Cervejas

Um brinde aos cervejeiros artesanais

Por Lilian Brandão Na InovAlimentos

Beer Experience, você já ouviu falar? Não? Mas aposto que já aderiu a onda de brindar uma cerveja artesanal com os amigos.

O mercado de cervejas especiais faz parte de um fenômeno muito maior da indústria alimentícia. As pessoas estão atentas aos produtos locais, orgânicos e diferenciados. Elas querem novos gostos e experiências.

Por isso as microcervejarias vem se destacando nos últimos anos e impulsionando o desenvolvimento de um setor inovador.

cerveja artesanal

A previsão do Instituto da Cerveja Brasil e da Associação Brasileira de Microcervejarias (Abracerva) é que o número de microcervejarias no Brasil chegue a 500 em 2017. Até agora as cervejas artesanais ou especiais representam cerca de 1% do volume comercializado no país e a tendência é de aumento. Isso porque muitos empresários estão aguardando para 2018 a entrada em vigor da lei  (Lei Complementar nº 155/2016), que inclui as microcervejarias no Simples Nacional, para o setor engrenar de vez.

Mas o que está por trás desse novo gosto pela cerveja artesanal, especial ou premium?

As cervejas são elaboradas basicamente com água, cevada, lúpulo e levedura. Veja a ilustração abaixo do processo produtivo.

 

esquema cervejaria

 

A diferença entre uma cerveja industrial da cerveja artesanal é que os microprodutores priorizam a qualidade das matérias-primas e investem em insumos locais, promovendo a identidade do produto final e fortalecendo a região em que estão instalados.

As inovações no processo produtivo das matérias-primas ampliaram o portfólio e hoje se tem uma gama de bebidas com diferentes teores alcoólicos, novos ingredientes, sabores e aromas variados e diversos níveis de amargor. Exemplos como as bebidas com baixo teor alcóolico (lowalcohol) e calórico (lowcalorie) além das funcionais.

Os pontos mais importantes do avanço tecnológico do setor foram (https://goo.gl/kFBFxz):

– Fontes de carboidratos: a cevada é a mais tradicional fonte de amido para o processo fermentativo na produção da cerveja. Através de melhoramentos genéticos a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) produziu 30 novos cultivares de cevada cervejeira adaptados às condições de clima e solo brasileiro. A produção nacional atende por enquanto a 43% da necessidade da indústria brasileira para produção de malte, mas já ajuda as micro-cervejarias a serem mais competitivas.

Além disso outras fontes de carboidratos podem ser empregadas, como os cereais não maltados (milho, arroz, trigo, sorgo, aveia e centeio) e os xaropes, mel, melados e açúcar da cana ou beterraba que irão dar características diferenciadas de sabor a cerveja.

– Leveduras: Durante a fabricação da cerveja, as leveduras degradam os açúcares presentes no mosto cervejeiro – como maltotriose, maltose e glicose –, transformando-os em álcool. A Saccharomyces cerevisae é a principal responsável pela fermentação do malte, mas a tentativa de criar cervejas com diferentes perfis tem estimulado especialistas a avaliarem o uso de microrganismos não convencionais. Esse é o negócio da startup Smart Yeast.

Dependendo do produto que se deseja obter, as leveduras não-Saccaromyces podem ser utilizados tanto como inóculos puros no lugar das leveduras convencionais, como em co-inoculação (diferentes microrganismos adicionados ao mesmo tempo) ou em inoculação sequencial.

As leveduras mais promissoras para o desenvolvimento da chamada bioaromatização da cerveja são as espécies dos gêneros Dekkera/Brettanomiyces, as Wickerhamony cesanomalus e as Torulaspora delbrueckii (https://goo.gl/cL3oon)

– Estrutura da espuma: A espuma varia conforme o tipo de cerveja e tem a função de retardar o processo de oxidação, que altera o sabor da bebida.  Os hidrocoloides, polissacarídeos de alto peso molecular,  são adicionados à cerveja com o objetivo de melhorar a estabilidade da espuma. O mais comum deles é o alginato de propilenoglicol (APG),  mas a pectina de alta viscosidade (originada da camada interna da casca da laranja) e a goma locusta (um tipo de carboidrato de origem vegetal) tem mostrado bom efeito estabilizante.

Esses são apenas alguns exemplos de como esse setor tem recebido investimentos em pesquisa e desenvolvimento de ingredientes e de processo.

Desse modo, da próxima vez que você for beber uma cerveja artesanal, especial ou premium faça um brinde a tantos pesquisadores envolvidos no aprimoramento de tão apreciado líquido.

 

 

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